Escola Profissional Salvaterra
Jovens Chefs sonham com lugar ao sol entre tachos e panelas

Vários chefs com carreiras reconhecidas saíram do curso de cozinha/pastelaria 

Sílvia Agostinho
29-06-2017 às 10:24

João Ribeiro e Dimitar e o sonho da cozinha

Desde 1994, altura da sua fundação, que a Escola Profissional de Salvaterra de Magos, tem mostrado a sua vocação para os cursos relacionados com a restauração e a hotelaria. Alunos de vários pontos da região têm ingressado nesta vertente e experimentado os cursos de “Cozinha/Pastelaria, Restaurante/Bar” desta escola, da qual já saíram alguns valores hoje a trabalhar em alguns dos mais conhecidos restaurantes e hotéis de Portugal. Outros são jovens chefs integrados em cozinhas de alguns dos nomes mais badalados do mundo da culinária como Gordon Ramsay, Ljubomir Stanisic, entre outros.
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Inês Matias, 11º ano, está neste curso por influência dos pais que gerem  atualmente um restaurante. No dia da nossa reportagem, junto com vários colegas confecionava o almoço destinado a alguns convidados da escola. Uma vez por semana a componente prática do curso é aplicada com uma aula na cozinha. Alguns alunos confecionam entradas, outros o prato principal, e há quem se encarregue das sobremesas. Inês Matias encontrava-se a confecionar uma Salada Caprese que leva mozarela, tomate e molho pesto. Entradas é também a especialidade da colega Joana Marques, do 11º ano, que, confessa-nos, gostaria de ingressar mais tarde na Escola Superior de Turismo do Estoril. Não é muito de bolos mas naquele dia calhou-lhe a confeção de brownie de chá verde. Na cozinha da escola profissional poucos têm veia para os doces. João Ribeiro, 11º ano, também prefere a confeção dos pratos principais e das entradas. Tal como a colega Inês os pais também possuem um estabelecimento de restauração, e por isso sonha um dia em ter também o seu restaurante.

No futuro, Inês Matias não se vê como pasteleira, mas como cozinheira, talvez com um restaurante seu, ou a arriscar numa viagem ao estrangeiro para ganhar experiência. A sua especialidade de eleição é a carne de porco à alentejana. No curso tem apendido vários tipos de técnicas italianas e francesas. Mais recentemente experimentou fazer legumes cocotte. Sobre a proliferação de programas de tv que por vezes evidenciam uma visão glamorosa do mundo da cozinha, é da opinião de que estão longe de “mostrar a realidade das pessoas que trabalham nesta área”, e do “que é passar um dia inteiro num restaurante com muito calor no meio de uma grande azáfama por exemplo”, e “como já tivemos a experiência em alguns dias de estágio”. 

​Dimitar, 18 anos, é um jovem búlgaro que veio para Portugal ainda criança, e cultiva a paixão pela cozinha dos dois países, sendo que os ingredientes são bastante diferentes entre si – “Aqui é mais usado o azeite, o alho, a cebola, no meu país os pratos são mais à base de óleo, manteiga e banha e muita carne, algo menos saudável para a saúde, embora adore a cozinha búlgara”. E entre os pratos daquela região dos balcãs elege uma moussaka que ao contrário da grega leva batata ao invés de beringela com uma mistura de ovos, iogurte e farinha na cobertura que depois vai a tostar no forno. Uma delícia que um dia espera apresentar aos seus colegas de curso. Dimitar diz que não se vê a fazer outra coisa na vida a não ser entre tachos e panelas, e admira o seu “vizinho” sérvio Ljubomir Stanisic. Confessa não perder o programa “Papa-Léguas” que dá no canal de televisão por cabo 24 Kitchen. Mas os pratos portugueses também enchem de satisfação este jovem aprendiz e o bacalhau no forno, o bacalhu à zé do pipo ou até o humilde bife à casa estão entre os seus preferidos. É a fazer parte da equipa de cozinha de um cruzeiro que Dimitar imagina o seu futuro. Para já sabe que nem sempre a profissão é bem remunerada mas quando “existe uma grande paixão penso que o dinheiro não é assim tão importante”.
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Sílvia Fernandes, coordenadora pedagógica dos cursos da escola profissional, refere à nossa reportagem que “os programas de televisão são excelentes para despertar o interesse dos jovens para a cozinha, mas, muitas vezes, mostram apenas essa parte mais glamorosa da profissão, à exceção do mais recente Pesadelo na Cozinha”. É por isso que, “desde o momento da seleção dos candidatos e da sua admissão nos cursos, que os alertamos para a realidade e exigência da profissão de cozinheiro”. A chef Noélia Costa, professora na escola, corrobora essa necessidade de desmistificar o mundo de sonho mostrado pela televisão, ao mesmo tempo que constata o impacto do programa da TVI apresentado pelo chef Ljubomir. Apesar de fazer parte da indústria há muitos anos, confessa que ficou surpreendida “com os casos extremos que pudemos ver na televisão” em que abundava a falta de higiene a todos os níveis. Mas há também o lado oposto, e no geral a evolução da cozinha portuguesa “é muito grande” e a todos os níveis promissora, e isso é também um desafio para a escola. Neste aspeto, Sílvia Fernandes salienta que o futuro passa por criar “ainda mais parcerias com as empresas, no sentido de trazer também os seus profissionais à escola” para que os alunos possam enriquecer os seus conhecimentos e ficar a par das “últimas tendências no mundo da cozinha através de workshops técnicos e masterclasses”.

Até à data, a escola também já deu ao mundo da cozinha as suas pequenas estrelas que hoje estão a dar cartas em vários palcos e Sílvia Fernandes destaca alguns desses nomes como Luís Machado (responsável técnico pela revista Teleculinária; Bruno Póvoas (chefe de cozinha do restaurante Hemingway, em Cascais), Patrícia Rego (chefe de cozinha no restaurante Madame Petisca, conhecido pela melhor vista sobre Lisboa), Bruno Augusto (chefe de cozinha no Hotel Ritz), Ricardo Pereira (chefe de cozinha do restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa), bem como João Mateus e Fábio Cardoso (chefes juniores no bistrô e restaurante 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic). Nos estabelecimentos galardoados com estrela pelo Guia Michelin “encontramos o nosso António Simões, chefe de secção no L'And Vineyards, e ainda Fábio Santos, chefe de cozinha no restaurante Fortaleza do Guincho”. De referir que, na região, “podemos encontrar ainda Plínio Alves como chefe de cozinha do restaurante Santo Gula, em Santo Estêvão, ou João Rufino, na Petiscaria Santinho, em Samora Correia”. Há quem tenha rumado lá fora, e tenha conhecido o sucesso como Lázaro Glória, no restaurante Mandarim Oriental, do grupo Hilton;  David Abreu, no grupo Ritz / Carlton; e João Baião, no restaurante Petrus de Gordon Ramsay. “Já temos uma marca nacional”, diz a este respeito, a chef Noélia Costa “No fundo trata-se de transformar em pedras preciosas estes alunos que chegam à escola com muitas capacidades”. 

Alunos do curso de empregado de mesa

O curso de empregado de mesa é outra das vertentes deste curso e os jovens que escolheram a escola profissional de Salvaterra para uma carreira, no futuro, nesta área pareceram-nos bem conscientes do seu papel, como a Vânia Descalço, 11º ano, que sabe que um bom empregado de mesa deve ser “discreto, educado, simpático e responsável” e não esconde que adoraria um dia fazer parte da equipa de um Epic Sana, ou de um Ritz, hotéis de cinco estrelas. Para o colega Pedro Bexiga, também do 11º ano, este curso pode significar uma boa oportunidade um dia mais tarde, e para já está a “revelar-se como muito interessante para nós todos”. Para o formador João Branco, esta é uma área cada vez mais desafiante até porque tem de acompanhar a evolução do serviço de cozinha que neste momento em Portugal atingiu um patamar mais elevado – “O empregado não se pode limitar apenas a servir pratos tem de ser um bom conhecedor de vinhos e dominar a técnica do serviço”.
 

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